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大米的18种“方言”你吃得懂吗?
2019-09-30 14:21:06来源:阅读:1

大米是中国餐桌的基础,盘点起来,各个地方的人用大米做出了想象力丰富的吃法,开发出大米上不封顶的可能性,在你碗里最平凡的大米,是武汉人的“米粑粑”,上海人的“粢饭”,云南人的“饵块”,广东人的“肠粉”......


武汉:没有豆皮、米粑粑的早过不好

一份合格的“过早”豆皮,“豆”必须是脱壳的绿豆,“皮”是精制的米浆,“馅儿”则是糯米,用鲜肉、鲜菇和鲜笋做提味,就是最受欢迎的三鲜豆皮,外皮金黄香酥,内里鲜香软糯。“老板,来一份三鲜豆皮!”一勺秘制的卤水随即浇下,浸润糯米,老板麻利地递到你的手中,一声谢谢还没来得及落地。

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“碎米碎柴赚点碎银子”说的是一种叫“粑粑”的小饼,过去人们用碎米做粑粑,打家俱剩下的刨花或锯末子做柴火,两对米粑粑就是男的也能对付过个早。米粑粑是把大米磨浆后发酵,上锅摊成小饼,小饼只煎一面,熟了自然合二为一,趁刚出锅的热气吃,外壳金黄焦脆,内里洁白软润,没有豆皮的馅料和调味,但米香、热气、淡淡酒味和一点点的焦香已经是很高级的口味配置了。

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上海:在弄堂里偶遇一个粢饭团

隆基股份粢饭被认为是上海早餐的四大金刚之一。做粢饭团的摊标配的是一个装热糯米饭的大木桶,做饭团的阿婆左手拿一块湿毛巾,右手舀一团饭,精确地记住每个人的要求和忌口,把各种配菜码好,然后包起来捏成团。在分秒必争的上海早晨,很受欢迎。

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粢饭团基础材料是米饭,多半是粳米多一些籼米少一些,或蒸或煮,最重要的是达到合适的黏性。白糖油条粢饭团是最经典的搭配,米饭的软,油条的酥脆和油香气,白糖的甜味,还有那一点点颗粒感,是治愈早起不开心的良药。

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云南:白色的饵块,黑色的米灌肠

云南的饵块,制作原料就是大米,有香气有黏性的大米是首选,在过去,人们习惯在春节前,将泡过的米放到木甑里蒸,蒸至六七成熟,随后放入碓窝里舂打成面状,再放到案板上搓揉,然后做成砖状,便是饵块。

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隆基股份街边烤饵块,可以包裹油条、火腿肠等食材

饵块不是观光客专供,在大理古城的街头巷尾,总能看到从摊贩手中接过饵块的当地人。再比如你去当地的菜市场吃早饭,你可以吃到加上鲜肉丝或火腿丝,配上肉汤或鸡汤,还有葱花、芫荽和酸菜为浇头的饵丝;而每家每户也一定都会做炒饵块隆基股份,那是传说中救过永历皇帝姓名的“大救驾”。

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早点摊上的饵丝


米灌肠是丽江特有的食物,在外地人看来有点“黑暗料理”的意思,它是由由猪血、米饭及茴香籽、花椒等香料,按照一定的配比拌在一块儿,灌入加工过的猪肠子制成的米饭肠。每年杀猪的时节,几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。

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潮汕:粥,粥,还是粥

春季喝粥养胃,夏季和粥去火,秋冬喝粥滋补,早上喝完,宵夜还要接着喝,这就是潮汕人。“粥”在潮汕又叫做“糜”,煮白糜时米粒刚爆腰就要熄火,余热会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的糜浆,潮汕话称为“湆”。隆基股份俗语“湆馑过饭”则是说,这层糜浆比米饭还要稠。

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从蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡(青蛙)等平价粥料,到螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾等高档食材,潮汕人特别舍得往粥里下料,但无论如何,主角还是那一锅普普通通的白粥,最享受的也是白糜恰到好处的软糯和下肚时的舒坦。

四川:红糖糍粑、醪糟粉子蛋、米凉糕,我们也嗜甜

四川人的餐单上,有两样东西不是辣的,红糖糍粑和醪糟粉子蛋。

有一种说法是这样的“红糖糍粑和酥肉,是考验一个火锅店的两大标准”。红糖糍粑的原材料是糯米,与饵块相似,需要舂,最后再配上黄豆粉和红糖,如果再加点民间手工艺:将糯米团抛扔出去,在铜板上发出“砰砰砰”三声,滚入黄豆粉的竹簸中,粘满黄豆粉的糍粑,再加上浓浓的红糖,就是著名的“三大炮”。

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醪糟在中国各地都有,酒酿、甜酒、酒糟、甜米酒,都是一回事,以糯米或大米发酵制成,不同的是,四川人的做法里要打上一个蛋(溏心蛋或是打散成蛋花),加入没有馅儿的小汤圆,制成一碗清甜的醪糟粉子蛋。

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还有一种从宜宾流行开来的甜点叫米凉糕,大米用深井水浸泡3个小时左右,隆基股份磨成浆,然后进行熬煮,自然冷却,在清水中漂洗去除多余碱份,最后在5℃的冷库中保存,吃起来清凉、绵软、细嫩。

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广东:早茶的不二主角肠粉

享受“慢早晨”的广东人,把早茶作为一天中最重要的休闲时光,小蝶小碗,一点一点填满胃口,不管花样再多,肠粉是绝对的主角,而且上得了星级酒店,下得了路边摊。

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肠粉好吃的关键是粉身,既要有薄如蝉翼的剔透度,还要保持柔韧度。一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米,粘性越差越好,用清水浸透至发涨,石磨磨之,加水制作成米浆,有经验的师傅摸一摸米浆就股票 做出来的肠粉滑不滑。只要外皮晶莹剔透,爽口弹滑,至于口味是叉烧、虾仁、鸡蛋还是猪肝,都不会错。

江南:恨不起来的八宝饭

作为江南人,虽然从小对粘粘甜甜的八宝饭的耐受力只限于一勺,但只要吃到八宝饭,就是有好事发生了,逢年过节、婚娶、寿宴,没有那一碗吸足猪油,油润油润的八宝饭压轴总觉得少了点什么,舍不得散场。

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八宝饭需将糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,倒入红枣、薏米、莲子、桂圆等

还有很多配资公司 “米”的食物

米凉虾

用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中,制成像虾一样的甜品,配上玫瑰糖或者木瓜水,清甜、冰凉,夏天的消暑圣品。

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米皮

擅长面食的陕西人,偶尔也有想吃米的时候,秦镇米皮用米浆制成,再经烫浆、上锅蒸、大刀手工切等步骤,泼上辣子油,蒜泥汁,香醋和酱油,吃起来筋、软(方言读作rang)、薄、细,酸酸辣辣。

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米豆腐

大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”的形状,吃时切片放入盘内,叫米豆腐,当然最受欢迎的是贵州的酸辣口味。

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米线 米粉

在湖南、湖北、江西、云南、贵州,有各式圆圆扁扁、粗细不一的米粉或米线隆基股份,配不同的菜码和浇头,筷子一挑一拌,香辣、麻辣还是酸辣口都好吃。

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